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[老张说茶] 普洱茶究竟属于六大茶类中的哪类茶? [复制链接]

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这个问题,是过去十年间一直让许多人纠结的问题。
按照六大茶类的分类体系,普洱茶通常被归属于六大茶类中黑茶。
但也有人对这个分类有不同意见,有人甚至认为普洱茶应该算作第七大茶类。是这样吗?为什么会出现这种情况呢?
一、国家标准关于普洱茶的定义
根据2008年12月1日开始实施的《地理标志产品普洱茶》(GB/T22111-2008)的规定,普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺和品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。按外观形态分为普洱茶(熟茶)散茶和普洱茶(生茶、熟茶)紧压茶。
当然,在不同历史时期,普洱茶这个概念的外延内涵有所不同。即便是目前的生效的国家标准,也不时有人提出不同意见。从研究角度,可以不断探索和交流,毕竟标准也有一个动态修订和不断完善的过程。
不过,本文后续的探讨,是基于国标(GB/T22111-2008)的前述定义,而不是其它。任何个人基于自身对于普洱茶的界定而形成的不同理解,不在本人的探讨范畴。
二、普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)的异同与工艺
简单说来,普洱茶(生茶)是以云南大叶种晒青毛茶为原料,未经人工渥堆发酵,经精制后直接压制成沱茶、饼茶、砖茶、紧茶等紧压形态的紧压茶。而普洱茶(熟茶)则是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经人工渥堆发酵后,将发酵后形成普洱(熟茶)散茶,精制后以散茶型态销售或再经压制成紧压茶。
普洱茶(生茶)与普洱茶(熟茶)之间的异同为:茶叶原料都是云南大叶种晒青毛茶;但普洱茶(生茶)未经人工渥堆发酵,而普洱茶(熟茶)经过人工渥堆发酵。
两类茶的具体工艺如下:
普洱茶(生茶)
晒青茶精制—蒸压成型—干燥—包装
普洱茶(熟茶)散茶
晒青茶后发酵—干燥—包装
普洱茶(熟茶)紧压茶
普洱茶(熟茶)散茶—蒸压成型—干燥—包装
晒青茶精制—蒸压成型—干燥—后发酵—普洱茶(熟茶)紧压茶—包装
三、如何分类?
1、六大茶类的分类标准
谈分类,就得先明确标准。现在通行的六大茶类的分类体系,是当代茶学大家陈椽教授建立并被广泛结束后的。陈椽教授提出,“根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类”,“按照黄烷醇类(儿茶素,茶多酚的一种主要成分)含量多少的次序,可分为‘绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类’。”(陈椽,茶叶分类的理论与实际)
2、工艺差异所导致的内质不同
我们再来看看现在国标的规定,普洱茶“按其加工工艺和品质特征,普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两种类型。”参见前面两类茶的工艺,很显然,从当年普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)的加工工艺看,两者的茶多酚氧化程度以及综合品质特征显然是不一样,而且是有巨大差异的。
如果说工艺的对比显得抽象的话,那我们可以更进一步看看相关数据分析的例子。蒋睿等人在2018年第六期的《西南大学学报(自然科学版)》上发表了《普洱生茶和熟茶的品质化学成分分析比较》一文,他们“以云南地区代表性普洱生茶和熟茶为研究对象,通过感官审评评价其汤色和滋味,采用分光光度计、高效液相色谱和测色仪等,分析比较生茶和熟茶的主要生化成分以及色泽的差异,利用相关性研究分析与普洱生茶和熟茶的色泽、滋味相关的主要生化成分。”根据蒋睿等人的研究,生茶的茶多酚以及各儿茶素单体质量分数均显著高于熟茶,其中EGCG和酯型儿茶素的差异最为显著,详见下表:
生茶和熟茶的儿茶素单体和茶多酚质量分数
/(mg·g-1)

3、后续存放对内质的影响
普洱茶在后续存放过程中,其内含物质会发生变化,这也为分类增加了需要动态考量的因素。例如,姚美芹通过对经过七年贮存的同一批普洱茶样的主要化学成分含量的测定及对比分析发现,随着时间推移,多酚类的含量有所减少,茶黄素、茶红素含量都有不同程度减少,而茶褐素的含量则是增加的。(姚美芹,普洱茶贮存中主要化学成分变化探究)
4、个人的观点
第一、如果参照六大茶类的分类标准,对于当年的普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)应该在六大茶类的体系中区别定位。
第二、当然,考虑到普洱茶(生茶)的后续陈化过程,随着时间的推移,其在六大茶类体系中的定位可能会发生变化,甚至是不容易定位。
第三、鉴于当年普洱茶(生茶)与普洱茶(熟茶)的显著内含成分差异,如果仅仅参照“六大茶类”的分类思路,那么所谓“第七大茶类”的说法也难以成立。
不过,分类的本质,也是为了便于加深对事物的了解与认识,同时也必须依据于一定的标准。分类标准的不同,分类的结果自然也就各异。所以,从日常喝茶的角度,我们大可不必纠结于“普洱茶到底属于六大茶类中的哪类茶”,而将重点放在把握普洱茶产品的品质特征上即可。
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