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[茶余饭后] 喝茶回甘,到底是什么原理?


从品饮乐趣而言,醇厚、鲜爽的茶味最能让人产生愉悦的情绪,但对不少爱喝茶的老茶客而言,能“回甘”的茶才是真正的好茶。

那么,想必有茶友会好奇,茶叶的品质可以用茶汤的“回甘”程度来评判吗?别着急,先跟小编去看看茶汤“回甘”的奥秘吧。

茶汤“回甘”的奥秘是什么对于茶汤“回甘”的原因,普遍有以下两种说法:一种观点认为“回甘”是口腔内的涩感转化,另一种观点则认为“回甘“是口腔的一种错觉。

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达了自己的观点:“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉。”所以,王岳飞教授认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。

另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉,即“对比效应”。

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出:“甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的“。这种现象就是一种对比效应,所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。但是,并不是茶汤苦味强度越大,回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘;有些茶入口时其实并不很苦涩,但其回甘却明显而持久。

对于“回甘”的机理,学术界也正在进行系统性深入的研究,目前尚无绝对定论,但一些学者的研究和观点可以供我们参考。

回甘可以评判茶叶品质吗茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提,茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。好的茶常常带有“回甘”,而回甘的强度与持久性也被很多人认为是评判是否为好茶的指标之一。

真的是这样吗?

其实,一些质量较低的茶叶,因其茶汤味道过于苦涩,由对比而产生的甜味就较为强烈。而一些茶类本身甜味就较明显,容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素,饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖,而非喉咙中返回的回甘。

福建农林大学茶学系叶乃兴教授曾就此介绍说,“茶汤的滋味是通过人们的味觉感官对茶叶中呈味物质的综合反应所决定。不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同,其所表现出来的滋味也不同”,因此,叶教授认为,“不能一味从茶汤是否回甘来判断茶叶品质的好坏。”

“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质,从品饮乐趣而言,醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪。

但对不少爱喝茶的老茶客而言,能“苦尽甘来”的茶才是真正的好茶。这是因为,茶亦人生。
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